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每天都吃饭,如何才能判定一碗“好饭”?

人类因生活而奋斗,因吃饭而辛劳。

俗话说“民以食为天”,当今中国随着社会进步和经济发展,大多数人的饮食饱腹已得到解决,人们对主食稻米的需求由过去的“数量型”向“品质·食味型”转变。吃饭的标准从以前的“吃饱”已经转变成“吃好”,味蕾对食物的要求也越来越高。所谓“吃好”,有很多标准,吃饭的时候,不仅要求食物的品相好、味道好、香味足,营养上也有了更高的要求。

稻米作为亚洲人的主食之一, 看似各个品种之间的区别不大,其实里面的讲究很多,米粒的长短、粘度、产地,背后有许多食味的评判标准。


什么是食味?



水稻食味亦称为稻米食味或米饭食味,是指人在食用米饭时通过五官(视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉)对米饭特性的评价。水稻食味概念源于日本。米饭食味的嗜好性,与各国和不同地区自然条件、风土习惯密切相关的饮食文化差异有关,以及所栽培的籼稻类型(长粒米)、粳稻类型(中长粒米和短粒米)等亚种的差异而各不相同。一般来说,栽培籼稻类型地区人们倾向于喜欢吃没有黏性的米饭,而栽培粳稻类型地区人们喜欢吃有一定黏性的米饭。


世界水稻按照与米饭硬度黏性关系密切的直链淀粉含有率来划分,则食味的嗜好性因国家和地区不同而存在很大差异。关于食味的嗜好性大致可分为:喜欢吃米饭软而且黏性大的国家和地区、喜欢吃米饭软但不太黏的国家和地区,以及喜欢吃米饭硬黏性较小的国家和地区三种类型。从喜欢吃直链淀粉含有率中等水平稻米的国家和地区较多这一点来说,世界上多数人属于喜欢吃米饭软又不过于黏的米饭。


在中国,水稻食味概念虽然尚未完全确立,但是就总体而言, 研究者或消费者对优质食味米或食味稻米所具备的特点已经形成了一定共识,即:米饭洁白光亮,感觉饭粒发甜、光滑、有黏性和弹力,气味好闻,稍微硬一点儿的米饭。具备以上特性的稻米备受消费者喜爱。随着广大消费者对优质食味米品种和品牌米的喜好性不断提高,稻米产地间竞争愈发激烈。因此,现在水稻食味正在成为水稻品种特性中极为重要的性状。

食味的构成要素


稻米是含有多种化学成分的植物组织。米饭的味道很清淡,但是它具备光泽、黏性、硬度、气味和味道,米饭有口感好坏之分。水稻食味受米饭黏性和硬度这些物理性质和气味、味道、滋味等化学成分所影响。

1
粘性

黏性与构成淀粉的直链淀粉和支链淀粉两种成分含量有关。其中,直链淀粉含有率越高,米饭黏性越弱,食味越差。直链淀粉含有率主要受该品种固有遗传特性和成熟温度的影响。从栽培角度来看,黏性也与蛋白质含量有关。具体表现在蛋白质含有率增加,,米饭黏性减弱,最终米饭食味变差。

2
硬度

硬度与蛋白质含量有关。蛋白质含有率高的稻米,其吸水性降低,从而妨碍淀粉粒之间的黏着性,米饭硬而且黏性弱,食味变差。蛋白质含有率主要受氮素施肥量和施肥时期影响。氮素施肥量多和攻粒肥的施用时期晚则导致蛋白质含有率增加。另外,不同品种米饭硬度也受直链淀粉含量影响,直链淀粉含有率高的品种米饭硬度增加。

3
滋味

关于滋味,主要与游离氨基酸含量有关,特别是谷氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸含量越多稻米米饭滋味越好。

4
甜味

煮饭时溶解出的淀粉总量越多,米饭越甜。

5
气味(饭香)

在米粒外层存在很多挥发性化学成分,它对米饭饭香具有重要作用,特别是中国消费者有的喜欢饭香气味较浓的米饭。


食味与成分

米粒中含有碳水化合物、蛋白质、脂类、灰分、无机质和维生素等。其中,作为与食味相关的成分有碳水化合物蛋白质脂类无机质碳水化合物主要是指淀粉,它由直链淀粉和支链淀粉组成,直链淀粉含量与米饭黏性和硬度关系很大。蛋白质含量与味道、黏性及硬度有关,随着蛋白质含有率升高则米饭味道变差、黏性减弱、硬度增加。脂类含量与稻米储藏性优劣关系密切,在收获后储藏期间食味水平降低程度小的品种,游离脂肪酸生成量少,反之,游离脂肪酸生成量多。


《优质食味米生产理论与技术》由中日两国水稻知名专家合著,填补了国内关于食味研究的学术著作的空白。从科研、生产、消费出发,由“种-管-收-储-加”产业链,再到“米饭蒸煮”全过程,全面解读优质稻米食味新概念、食味育种新目标新方法、优质食味米生产理论与技术。


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